Som restaurantgæst undrer man sig nogle gange og bliver måske også lidt frustreret over, hvordan kokke gang på gang formår at tilberede fisk og kød så fantastisk. Mens man hjemme enten får et lidt tørt og hårdt stykke fisk eller et stykke kød, der enten er for koldt eller halvstegt. De gode kokke formår også at få stærke smage ud af grøntsager, som derhjemme bare føles smagløse. Det hele handler selvfølgelig om erfaring og dygtighed, men restaurantkøkkener har også maskiner, der kan hjælpe.

Det handler om at vakuumpakke maden og tilberede den langsomt og omhyggeligt med præcis temperaturkontrol. Det sikrer den samme temperatur hele vejen igennem maden, så den bliver tilberedt i midten uden at blive brændt på ydersiden. Den lange tilberedningsproces nedbryder også kollagen og proteiner. Det gør det muligt at få billigere udskæringer af kød til at blive møre og at få mest muligt ud af de ofte mere smagfulde udskæringer.

Sous-hvad?

Sous vide er fransk for “under vakuum”, en forkortelse for méthode sous-vide, vakuumpakningsmetoden. Det er altså ikke selve tilberedningen, der kaldes sous vide, men forberedelsen. Det er selve vakuum-pakkemaskinen, der kaldes en sous vide-maskine. De apparater, vi tester her, kaldes sous vide-stave (nogle gange sous vide-cirkulatorer). Deres funktion er at cirkulere vandet rundt om den vakuumpakkede mad. Det udtales /suːˈviːd/ (omtrent su veed), så man sluger det andet s i ‘sous’.

Hvad tilbereder man sous vide?

De klassiske fødevarer der tilberedes sous vide er kød, fjerkræ og fisk. Kød, fordi man kan få en perfekt medium rare, hvor kødstykket er rosa hele vejen igennem. Hvis du bare bruger en stegepande, tager det så lang tid at få varmen ind i midten af kødet, at den yderste del ofte bliver overstegt. Fisk tilberedes af samme grund, da den let kan blive overtilberedt og tør i ovnen, hvis man ikke ønsker, at midten skal være rå. Med fjerkræ handler det om at få en høj nok temperatur i midten til at undgå bakterier, uden at hele stykket bliver tørt og overtilberedt.

Man kan også koge æg, hvor “64-graders æg” er blevet meget hypet på nettet. Der kan man få en fast hvide med en flydende æggeblomme, fordi de størkner ved lidt forskellige temperaturer. Grøntsager er ofte også rigtig gode, f.eks. asparges. Fordi de så at sige koger i deres egen saft, er der ikke noget vand til at fortynde smagen, og de får derfor en intens naturlig smag.

Hvordan gør man?

Som vi har lært, handler det om at vakuumpakke maden, hvilket bedst gøres med en vakuumpakkemaskine og særlige sous vide-poser. Disse maskiner er ikke så dyre længere, og man kan sagtens gøre det med en billig maskine. Poserne kan købes på rulle til en lav pris. Man “svejser” en bund på posen, klipper den til i den rigtige størrelse og lægger maden i posen. Åbningen sættes derefter ind i vakuumpakkemaskinen, som suger luften ud og forsegler åbningen.

 

Posen placeres derefter i et vandbad i en skål, en gryde eller en særlig sous vide-boks. Sidstnævnte bruges normalt, når man laver mad i lang tid, for at undgå vandfordampning og varmetab. Du indsætter din stav og indstiller temperatur og tid. Der findes tabeller på nettet, hvor du kan finde råd om, hvad der er passende. Og så er det bare at gå i gang. Vandet bevæger sig, så alt bliver tilberedt jævnt.

Når timeren bipper, fisker du posen op og skærer den op. Når det gælder grøntsager, forsøger man at holde på væsken. Med kød kan du bruge det til saucen, mens du dupper kødet tørt. Det, der mangler efter tilberedningen, er det sidste touch af tilberedningen, som er prikken over i’et. Nogle bruger en varm stegepande, mens andre foretrækker en gasbrænder. Hvad der er bedst, afhænger af retten.